Une cuisine de restaurant gastronomique est, en volume d'air traité, l'un des programmes les plus exigeants qui soient: 5 490 m³/h de compensation pour une extension, c'est plus que la ventilation complète d'un petit collège. Le dossier montre bien pourquoi. Trois modes de cuisson coexistent, four Josper au charbon, rôtissoire gaz, grillade au bois, et chacun a une signature aéraulique différente. Le CCTP les traite séparément, poste par poste, plutôt que de globaliser un débit moyen: 3 500 m³/h sur le seul Josper, 1 750 m³/h sur la grillade.
Le point technique le plus intéressant est le traitement de la grillade au bois: hotte de captation sans compensation d'air. C'est un choix délibéré. Compenser au droit d'un foyer ouvert perturbe la captation et peut renvoyer les fumées dans le local; il vaut mieux prélever l'air ailleurs et laisser la hotte travailler en dépression franche. Le croquis de hotte grillade produit spécifiquement le 24.06.2015 traduit ce niveau de détail. Le second enjeu est structurel, et c'est là que le dossier sort de l'ordinaire pour un BET fluides.
Implanter un groupe AERMEC de 67 kW froid et une CTA de 5 490 m³/h sur un plancher existant d'immeuble bordelais impose de savoir ce qu'on pose, où, et combien ça pèse. ARKEMEP a produit trois documents dédiés, principe local technique, poids du matériel, charges au sol, plus une synthèse plancher technique / passage de gaines et un plan de réservations dans le plancher coupe-feu. Le BET fluides a donc fourni les données d'entrée aux lots structure et gros œuvre, ce qui est exactement le bon réflexe en réhabilitation.
Enfin, le neutralisateur d'odeurs en gaine: sur un restaurant en tissu urbain dense, le rejet de fumées de cuisson est un sujet de voisinage autant que de conformité. L'avoir traité en amont, dès l'étude, évite le contentieux après mise en service.
