Ce dossier vaut d'abord pour ce qu'il n'est pas. Classé « EHPAD », il ne porte pas sur l'hébergement mais sur la cuisine centrale qui alimente l'EHPAD et le restaurant scolaire de la commune. C'est un rappel utile: dans les petites communes rurales, la production alimentaire de l'établissement pour personnes âgées est souvent mutualisée avec la restauration scolaire, ce qui fait de la cuisine un équipement à double contrainte, la HACCP pour l'un, la texture modifiée et les régimes pour l'autre, et un point de fragilité unique pour les deux publics. Techniquement, l'intérêt se concentre sur l'aéraulique.
Le CCTP traite l'extraction de la hotte de cuisson et la compensation en air neuf comme un ensemble indissociable, avec une CTA à batterie chaude électrique et régulation intégrée soufflant en faux-plafond. C'est le seul montage qui tienne: une hotte de cuisson professionnelle extrait plusieurs milliers de m³/h, et si l'on ne compense pas, la cuisine passe en dépression, aspire l'air des locaux voisins, y compris les zones propres et la plonge, et fait migrer buées et graisses là où elles ne doivent pas aller.
Le fait que la Plonge Batterie et le Sas soient dotés de leur propre tourelle, séparée de celle de la hotte, va dans le même sens: on ne mélange pas un réseau chargé en graisses avec un réseau chargé en vapeur d'eau. Second point remarquable: le triple réseau EF / EF adoucie / EC avec attentes repérées appareil par appareil, et un adoucisseur dédié aux fours et au lave-vaisselle. C'est une exigence d'exploitation autant que d'hygiène : sur une eau girondine, un four mixte non protégé se détartre en deux ans.
Enfin, le découpage en deux phases chiffrées séparément (création de l'extension, puis réaménagement de l'existant) est la seule façon de faire fonctionner une cuisine pendant les travaux. Sur un site qui nourrit un EHPAD, l'interruption de service n'est pas une option, et le phasage n'est pas un confort de planning: c'est la contrainte structurante du marché.
